С давних времен обжарку кофе определяли «на глаз», по цвету цельных или измельченных кофейных зерен. Однако, цвет не позволяет точно классифицировать степень обжарки, поскольку он слабо связан с органической химией зерна, а ведь именно она является источником всех летучих веществ, которые отвечают за аромат и вкус кофе. У вас может быть два образца обжаренного кофе, одинакового цвета / внешнего вида, который после приготовления дадут совершенно разные вкусовые ощущения.
Наиболее точным методом классификации степени обжарки является анализ сопутствующей органической химии. Однако жареный кофе состоит из более чем 860 компонентов, что делает комплексный химический анализ не только дорогостоящим, но и очень трудным для интерпретации. Наиболее практичной альтернативой является селективный химический анализ с использованием спектроскопии в ограниченном диапазоне.
Точная корреляция со степенью обжарки, в том смысле в котором она влияет на органолептические и обонятельные характеристики готового напитка, может быть установлена путем идентификации конкретных соединений, таких как хиноны, которые вырабатываются в процессе обжарки линейным образом относительно общего изменения химического состава.
Модель Agtron E20CP-III оценивает изменения в этих смесях, измеряя их фотометрическую реакцию на определенные длины волн в ближнем инфракрасном диапазоне. Изменения непосредственно связаны с общим составом органических веществ и, таким образом, с летучими веществами, ответственными за аромат и вкус готового напитка. Результаты приводятся в виде числовой оценки от 0.0 до 100.0; чем ниже оценка, тем темнее обжарка.
Шкала классификации степени обжарки Agtron для гурманов (Gourmet) строится по двум ключевым точкам:
1) В образце, который имеет по шкале степени обжарки для гурманов оценку 01,2, почти 100% органических веществ распалось до состояния углерода, который лишен аромата и вкуса кофе.
2) Из образца с оценкой по шкале степени обжарки для гурманов около 126,0 получился бы напиток с достаточными характеристиками, чтобы его уже можно было считать обжаренным кофе, и мог считаться сенсорной «точкой разрыва», где начинают присутствовать базовые аромат и вкус кофе.
Большинство мировых сортов кофе обжариваются в диапазоне от 30 до 75 баллов по шкале степени обжарки для гурманов, причем коммерческие сорта кофе обжариваются в диапазоне от 50 до 75 баллов, а специализированные сорта кофе – от 30 до 65 баллов.
Анализатор E20CP-III оценивает то, как изменение выбранных соединений в обжаренном кофе коррелирует с обонятельными и органолептическими характеристиками напитка. Этот метод анализа нечувствителен к аномалиям цвета и обеспечивает точную классификацию степени обжарки для контроля качества и соответствие с дегустационной оценкой.
У нас вы можете приобрести не только спектрофотометры для кофе Агтрон, но и анализаторы влажности кофе Sinar (Sinar Bean Pro), рефрактометры для кофе Atago, газоанализаторы для модифицированной газовой среды от ирландского производителя AGC Instruments , а также испытательные приборы для контроля качества пищевой упаковки: приборы для определения кислородопроницаемости пленочных материалов (барьерных упаковочных материалов) / газопроницаемости пленочных материалов по кислороду, углекислому газу, азоту (ASTM D 1434, ASTM D3985, ISO 15106-2, ASTM F1249 и другие), тестеры для проверки герметичности упаковки Labthink, тестеры для проверки герметичности сварных швов Labthink LSSD-01.
По вопросам приобретения качественного импортного лабораторного оборудования, обращайтесь в отдел продаж по тел. +7 (812) 600-76-12 или по эл. почте: info@orbiscorp.ru
